163两性网火腿酸奶同吃致癌？专家揭食物搭配禁忌谣言，食物搭配禁忌是微博上最热门的话题。没有科学依据的说法经过转发发酵后，往往会引起恐慌。最近这个话题又以火腿和酸奶为主。
有人在网上发帖称，这两种食物同时吃会产生致癌物质。对此，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在其博客上辟谣，指出火腿和酸奶同吃致癌的理论并不成立。营养的角度。
对于这个谣言，网上流传最广的版本是火腿和腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可以还原为亚硝酸盐。在唾液中硫氰酸根的催化下，可能产生致癌物质。导致胃肠道、肝癌和其他消化器官的癌症。因此，在吃含硝酸盐的食物前后一小时不宜饮用乳酸饮料。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，听到这句话后，她的第一感觉是头晕。科学错误如此之多，实在很难责怪这个禁忌的始作俑者。范志宏指出，这条消息存在几个严重的科学错误。
误区一：火腿中的亚硝酸盐是乳酸菌还原产生的
专家称：腌肉本身含有亚硝酸盐，不需要乳酸菌的帮助
首先，制作火腿、腌制品时通常会添加亚硝酸钠。即使添加硝酸钠，也必须自然降解为亚硝酸钠才有效。大部分亚硝酸钠继续分解产生一氧化氮，很容易与肉中的红色素即血红素结合，将红色血红素变成一氧化氮血红素。一氧化氮血红素可以保证肉在加热条件下不变色。因此，在制作火腿、香肠等腌肉制品时，乳酸菌不需要乳酸菌的帮助来形成亚硝酸盐。
错误二：乳酸菌具有还原火腿中硝酸盐的能力
专家观点：减少硝酸乳酸菌是不可能完成的任务
范志红指出，乳酸菌没有硝酸还原酶，不能将硝酸盐转化为亚硝酸盐。所以，让乳酸菌跑到肉里帮助硝酸盐变成亚硝酸盐，对于乳酸菌来说确实是一个不可能完成的任务，除非污染很多杂菌。退一步讲，假设乳酸菌真的可以将硝酸盐加工成亚硝酸盐，那么它们进入胃后会立即被胃酸杀死。进餐时胃酸分泌达到高峰，胃内pH值低至3以下，比酸奶酸性很多。乳酸菌不可能大量存活。
误区三：酸奶中的胺类与亚硝酸盐结合形成致癌物质亚硝胺
专家称：酸奶中胺含量极低，合成亚硝胺根本无济于事
网上还有一种说法，酸奶含有胺，肉类含有亚硝酸盐。两者在胃中会结合形成致癌物质亚硝胺。
范志红表示，事实上，酸奶中的蛋白质含量不足3%，胺含量更低；而瘦肉中的蛋白质含量高达近20%，胺类比酸奶丰富得多。也就是说，腌制肉制品中已经含有两种合成致癌物的主要原料，在腌制和储存过程中还可以合成微量的亚硝胺致癌物。它不需要酸奶中的胺来帮助。
误区四：饭前饭后一小时内吃酸奶会致癌
专家称：没有实验证实这个结论，酸奶有利于预防癌症
范志红表示，无论是动物实验还是体外实验研究都证实，酸奶和乳酸菌提取物可以抑制多种致癌物的致癌作用，可以减少致癌物造成的DNA损伤。目前尚无相关研究证实，饭前、饭后一小时内饮用酸奶会促进癌症的发生。饭前饭后喝酸奶无需惊慌。非常遗憾的是，酸奶这个可能有助于防癌的营养食品，却变成了禁忌较多的危险食品，让人们在喝酸奶时谨小慎微。
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