163两性网记者暗访12个面包房，从对包子、花木的喜爱，到对各种面包的热爱，是近年来中国人饮食结构的重大变化。这使得越来越多的高、中、低档面包店开在街头。玻璃橱窗里陈列的金黄香软的面包，几乎吸引了从儿童到老人的所有消费者。但你知道这些面包店使用的配料有什么不同吗，从黄油到糖、果酱、肉松、巧克力？为了降低成本，一些面包店浓郁的香气背后隐藏着多少制作秘诀？《生命时报》 记者近日对高、中、低档共12家烘焙店进行暗访调查发现，不同档次的烘焙产品质量参差不齐，其中隐藏着不少营养和安全隐患。
中低端面包店问题最多
大型超市的面包店、名字难记的路边小店等低端面包店在我们的生活中随处可见。 2月14日上午10点，记者来到位于北京市海淀区清河附近的永辉超市内的面包店。由于价格低廉，前来购买的人们排起了长队。最畅销的是肉松卷，每个1.9元。蛋挞1元一个。当记者询问为什么这么便宜时，销售人员的回答是：促销！但记者品尝后发现，便宜的真正原因是成本较低：蛋挞根本没有浓郁的蛋奶味；制作好的蛋挞时，面团中一定要加入黄油，才能做出一层层的酥皮。这里没有分层，是一整块面团；肉松卷肉松很少，看不到肉松丝，完全是粉状的。记者又买了一个草莓馅的果酱面包，发现果酱很少，几乎没有果肉。虽然售货员坚称柜台上的奶油蛋糕是鲜奶油做的，但记者观察到，它的质地并不像鲜奶油那么松软，显得很硬。在地铁8号线附近的一家小面包店，记者也看到了类似的情况。不仅蛋糕的奶油很硬，果味慕斯的颜色也很鲜艳，看起来像是用颜料染色的。在北京稻香村点心老店，记者入住半小时内，同一个营业员重复拿零食、收钱的过程不下十次，但营业员没有戴手套，也没有进行手部消毒。
一些低端面包店的面包质量较差，存在卫生隐患。那么占据市场较大份额的味多美、面包新语、金丰成祥等中档面包店呢？记者暗访发现，不同品牌的质量参差不齐，不合格产品时有发生。 2月14日下午两点，记者在北京朝阳区红庙看到一家味多美糕点店。店里贴着“全鲜奶油”的大标语。许多产品还标有新西兰纯奶油。透明手术室内的手术台前，确实摆放着几盒进口安佳淡奶油。然而下一秒，记者就看到面包师拿出一瓶廉价的金钻植物黄油，开始装饰蛋糕。当记者问：你不是说都用鲜奶油吗？面包师立即说：我在练习。但最终，记者不知道这个蛋糕到底是用来练习的，还是卖给消费者的。在朝阳区家乐福双井面包新语店，记者看到三位面包师一边揉面一边有说有笑；过了一会儿，就连收银员也跑进手术室加入聊天，但没有人戴口罩。由于室内温度较高，面包架上很多袋装面包都沾满了水滴。这不仅会影响面包的口感，过多的水分还可能导致细菌生长。
与中低端面包店相比，大多数高端面包店价格较高，但质量有保证。位于北京市朝阳区大望路的法式面包店。记者看到，面包的价格一般在几元到十几元一个。牛角面包是用一层酥皮做成的，闻着就能闻到黄油的香味。全麦面包表面粗糙，质地较硬，应该是因为用料较多的缘故。全麦面粉。多乐之日和巴黎贝甜这两家比较高端的面包店，卫生条件也不错。他们准备的肉类三明治产品存放在冷藏柜中。
使用各种技巧来节省成本
同样是面包，为何高端面包店和低端面包店的口感和品质却有很大差异？记者在采访中了解到，这与面包的原料质量和制作方法有很大关系。最大限度地降低原材料质量、简化生产工序，成为一些面包店降低成本、获取更大利润的唯一途径。这不仅大大降低了面包的营养，甚至可能给消费者带来健康风险。
1.奶油是劣质的。拥有50多年面包制作经验的高级工程师、天津市烘焙食品糖制品行业协会理事长缪家琪告诉记者，油是制作面包的重要原料。最好选用品质优良、品质优良的鲜奶油（动物黄油），价格较低。植物黄油（反式脂肪）的量决定了面包的成本。记者了解到，批发市场上植物黄油一般价格为每公斤5元，而同等重量的动物黄油则要十几二十元，价格相差三四倍。缪佳琪说：现在大多数面包店都选择廉价的植物黄油，但其中大量的反式脂肪酸不仅增加了消费者患糖尿病和心脑血管疾病的风险，还使人更容易发胖。做了7年烘焙产品、开了一家烘焙原料店的文女士告诉记者，市场上中低端面包店普遍使用植物黄油，而高端面包店则参差不齐，而且大多都是植物油。使用鲜奶油和植物奶油同时使用，只使用纯鲜奶油的情况很少。
2.改良剂使面包松软。记者在一家面包店买的日本北海道面包，看似拉面碗大小，但揉成球状后，只有孩子拳头大小。专家表示，这种自由收缩的面包很可能含有改良剂。苗家奇说：同样大小的面团用传统方法制作面包后体积增大1.52倍，而使用改良剂的面包体积增大23倍。如果添加更多的改良剂，提升系数还会更大。这样一来，至少用的面粉就少了，可以大大降低成本。此外，松软的面包可能含有大量的油。
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