163两性网皮蛋不含铅了，香喷喷的皮蛋是中国传统美食。但关于皮蛋还有很多疑问：为什么皮蛋有绿色和黄色？会不会含有铅？皮蛋怎么吃才更健康？记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院李兴民副教授。
人们在吃皮蛋时最大的担忧是它们可能含有铅。不可否认，以前制作皮蛋时，除了添加食盐、茶粉和生石灰、草木灰等碱性物质外，还添加了氧化铅。然而，随着技术的进步，氧化铅现已被锌盐取代。将这些材料按比例混合后，用新鲜鸡蛋或鸭蛋包起来，然后放入密闭容器中，静置25天左右，就变成了营养美味的皮蛋。皮蛋的蛋白质、脂肪酸等营养成分与新鲜鸡蛋没有太大区别。
皮蛋的蛋清颜色从黄棕色到深棕色；有些鸡蛋的蛋黄是深绿色的，有些是黄色的。这些都是由于制作皮蛋的原料不同造成的。一般来说，用鸡蛋制成的鸡蛋透明、金黄，有雪花斑点，蛋黄呈黄色；而用鸭蛋制成的则呈黑色不透明，蛋黄呈深绿色，有松花斑点。
如今，挑选皮蛋最重要的是“看两遍、摇一摇”。优质皮蛋的外表面有完整的泥皮，无霉斑。剥去涂层后，蛋壳完好无损；摇动时无摇晃声。剥壳后，整个鸡蛋坚实、不粘壳、干净、有弹性。
皮蛋的吃法主要有三种：煮粥、做汤、凉拌。皮蛋瘦肉粥是人们最熟悉的吃法。做好的关键是皮蛋块要煮两遍。皮蛋黄瓜汤是一道简单的家常菜，让平淡的黄瓜变得鲜美可口。用皮蛋切块做汤的小白菜也很受欢迎。这道菜的关键是把皮蛋丁和姜末充分煮沸，以带出鲜味。常见的凉菜有姜皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等，凉皮蛋不可缺少的食材就是姜和醋。生姜可以增强皮蛋的鲜味，中和皮蛋的寒性；醋可以中和皮蛋的碱性，改善口感。
皮蛋应存放在通风、避光、低温的地方，存放期不宜超过1个月。不过，去皮的皮蛋保质期只有两个小时，应尽快食用。
（崔佩茹）
《生命时报》
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