炒菜用什么油好,
菜籽油、大豆油、玉米油、花生油,哪一种做饭油烟少?
众所周知,温度和烹饪时间是影响油烟浓度和成分的重要因素。然而,不同食用油产生的油烟是否相同呢?本实验研究了四种常见食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)产生的油烟浓度和成分。
在有排风扇、无抽油烟机的2平米厨房中,在距离油盘(人体呼吸区)2030厘米处使用粉尘采样器和空气采样器,采集不同厨房的烹调油含量。食用油。产生的油烟应控制在300以下。然后利用色谱方法进行仪器分析,计算出油烟的浓度,以及所含的各种有害物质的种类和含量。
实验结果表明,不同食用油产生的油烟浓度排序为:大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《饮食业油烟排放标准》规定油烟最高允许排放浓度为2.0毫克/立方米。所有检测的食用油均超出最高允许排放浓度。最高的是豆油,平均浓度为46.6毫克/立方米,达到最高允许排放浓度。 23.3倍;其次是玉米油,14.2倍;菜籽油和花生油的烟雾浓度最低,分别是11倍和11.2倍。
不同食用油的油烟成分比较:大豆油产生十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物质种类最多,总浓度最高,远高于其他三种食用油油;其次是菜籽油;花生油和玉米油,产生的有害物质种类和浓度都比较少。十一烷、十二烷、十八烷和二十烷等烷烃是重要的致癌物质。甲苯和二甲苯具有肾毒性和生殖毒性。苯乙烯会损害人类DNA。
这个实验是在一家小餐馆里进行的。烹饪和取样时仅使用排气扇,未使用抽油烟机。厨房空间也小,通风不好。这可能是油烟超标的重要原因之一。建议家庭养成做饭时使用抽油烟机、开窗通风的习惯。但在同等烹调条件下,大豆油产生的油烟浓度、有害物质种类和总浓度均明显高于其他三类食用油。因此,建议家庭在高温烹饪时尽量避免选择大豆油。大豆油可用于低温烹饪,如做面食、做汤、做馅等。炒菜时可以选择油烟较少的花生油。
这样做饭更省油,更健康!
如今,为了吃得健康,限盐限油的口号人人都知道,大多数家庭也更加注重控制炒菜的用油量。不过,控制油的同时还要兼顾烹饪的美味,并不是每个人都擅长的。
范志红,中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系副教授,博士。 《食品科学》中介绍了一些小方法,可以帮助你有效控制烹饪中的脂肪摄入量。
炒菜后控油
将锅倾斜放置2或3分钟,让蔬菜中的油沥干,然后放在盘子上。青椒、豆类、荸荠、生菜等蔬菜吸油量少,非常适合这种方法。
将油改为沸水
制作肉片时,可以采用水焯法,也叫飞水法,将食材在沸水的温度下快速烫烫。因为肉本身含有丰富的脂肪,只要快速加热,就可以做出嫩肉片。水烧开后,食材表面会有一层水,可以防止油渗透,味道会清爽很多。
沙拉后加点油
在沙拉的最后加入一勺芝麻油或橄榄油,立即食用。这样,油的香气就能有效扩散,食物还没有来得及吸收油,吃凉菜时消耗的油量自然就会少。
将肉煮至70%,然后煎
将肉煮至熟,然后切片煎,这样煎肉时就不用单独加油了。炒菜时,等其他材料半熟时,再放入肉片。无需添加额外的脂肪。还是会很香,不会影响口感。同时,肉在煮熟时,部分油会出来,肉中的脂肪总量也减少了。
熬汤后去除油脂
熬好汤后,去掉上面的油脂。鸡肉、排骨、牛腩、骨头等炖后都会出油。煮熟后撇去脂肪。这样可以减少喝汤时大量脂肪的摄入。
烤而不是煎
用于煎炸的食材也可以在烤箱或不粘锅中烹饪。比如超市里卖的速冻调味肉块、牛排、鸡肉爆米花等,通常建议回家后再煎。事实上,它们烤起来同样美味。将其放入烤箱中,将其两面烘烤。香脆可口,脂肪含量可从油炸后的22%降至8%以下。
将炒菜改为蒸菜
想要做出少油又好吃的菜,有点困难。只需改变烹饪方法就容易得多。比如,把炒鸡蛋改成蒸蛋羹,只需滴几滴香油;把红烧鱼改成清蒸鱼,口感会更细腻。
少油多调味
调味时不能只靠油来取香味。您可以使用更浓的调味料。比如做蘸酱时加入一些葱、姜、蒜、碎辣椒和芥末油。蒸、炖肉时加点香菇、蘑菇。为了增加新鲜度,在烤箱烤鱼的时候可以加入一些小茴香、小茴香、花椒。即使加一半的油,味道还是很香。
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