腌酸菜注意,
酸菜是很多人冬天都喜欢吃的食物,尤其是自己在家腌制的酸菜,清新爽口,而且也不用担心外面购买的食物中含有食品添加剂。
酸菜的最佳腌制温度为515
蔬菜中含有大量的硝酸盐,在某些细菌的作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。维生素C是抑制硝酸盐转化为亚硝酸盐最有效的物质之一。有人做了实验,得出结论:1公斤蔬菜中添加400毫克维生素C,可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样还能防止酸菜发霉、长白毛。需要提醒的一点是,腌制时要用冷开水溶解维生素C,不要用热水,以免破坏维生素C,影响腌制效果。
腌制酸菜要等到天气转凉,温度以5至15摄氏度为宜。温度过高,蔬菜容易腐烂,温度过低,则不利于发酵。具体方法是选择一颗大而坚实的白菜,去掉老叶和烂叶,洗净,将白菜从中间劈成两半,一层一层排成一圈,加点盐(放点盐)在每一层)。含盐量为4%)。然后将蔬菜放入罐中,确保压实,蔬菜之间没有间隙,以减少卷心菜与空气的接触。然后倒入泡过维生素C的水,最好能浸湿蔬菜表面,最后放入罐中。容器是密封的。
一般来说,酸菜在腌制后两三天到十几天之间亚硝酸盐含量最高。二十天后,含量变得很低,对人体基本无害。另外,吃酸菜的同时吃一些新鲜蔬菜和水果也会阻碍亚硝酸盐的产生。
吃酸菜的好处
1、比白开水更有营养。虽然酸菜的营养价值远远不及菠菜等绿叶蔬菜,甚至与大白菜相比(见下表),但还是含有一些营养成分的,至少比白开水还多。
2、丰富餐桌蔬菜品种。毕竟酸菜也算是一种蔬菜,可以让冬季的餐桌更加丰富。虽然酸菜其实就是大白菜,严格来说和食物多样化的原则不是一回事,但总算是换个吃法,免得整天吃大白菜。
3、吃酸菜已经成为北方人继承的传统。毫无疑问,这种传统与低生产率有关。不管怎么看,吃酸菜的习惯都是穷日子的后遗症。
4、酸菜中农药残留相对较少。与冬季大棚生产的反季蔬菜相比,大白菜农药残留较少,而且经过长时间的腌制,原有残留的农药也会随着营养成分一起分解流失。但需要指出的是,有些人把酸菜视为冬季时令蔬菜,这是一种形而上的错误。
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