本地食材:温州江蟹,20世纪50、60年代,都市笑话之王黄音鸿老师讲了一个非常有趣的关于河蟹的故事。他说,十兄弟结拜时,每人都要写一首诗来评价自己。大哥江邪说:“我是十兄弟中最公平的,我喜欢在宴会桌上请客,大家都喜欢我。糖是甜的,辣椒是辣的(江蟹是生的)。”田小二不服气地说:我善良,你轻薄。我的羊肉酒上桌了。您与苍蝇打交道并腹泻。这是因为在没有机械动力的时代,河蟹被捕获后就被运往市场。大多数地区已经不再新鲜了。天气炎热时,人们吃完河蟹后常常会出现腹泻的情况。
河蟹又称梭子蟹,生长于近海河口水域。苍南、盐亭、大屿岛等海域海底土壤丰富的营养,形成食物链。鱼虾海藻较多,为河蟹提供了充足的食物。每年10月至12月是螃蟹最肥美的季节。苍南河蟹壳薄、味道鲜美、肉质丰富、品质最佳。螃蟹越大,就越美味。圆肚脐(女)比长肚脐(男)好。并出口到日本等国家。欧洲等国家。
温州人非常喜欢吃仙江蟹和生江西蟹。许多旅居国外的瓯越游客常常回忆起家乡的江乡蟹、鲜江蟹。我的很多徒弟都在北京、乌鲁木齐、哈尔滨做饭。它也很受当地人欢迎。笔者在德国科隆时,经常制作生蟹、咸蟹招待家乡的朋友。
以河蟹为原料制作的菜肴有很多,味道也比较鲜美,如:炸河蟹年糕、流水蒸河蟹、豆腐蟹、家常烤河蟹、干蒸河蟹、蟹粉等绣球花、蟹粉白菜等,深受大众喜爱。最喜欢瓯菜。
鲜江蟹
做法:1、鲜红的螃蟹用清水洗净,晾干; 2、将一斤盐和一斤半水倒入盘中,搅拌至盐全部溶解在水中成为饱和盐水,加入几粒花椒,将螃蟹放入盐水中浸泡饭前20小时。如果想让红膏冻起来,需要浸泡48小时。味道可能有点咸。
特点:红、咸、香,下饭美味。
清蒸江蟹
做法:1、清水300克杀洗净,每块用斜刀切成三段,放入汤盘中; 2、螃蟹一只,约400克,切成小块盖过水,放入糖、酱油、老酒、味精、汤少许,加姜片、葱结、干辣椒,还有两块肥肉; 3、锅中水烧开,将河蟹用中火蒸9分钟左右,取出,去掉姜片,葱打结时,撒上葱花。
特点:色鲜味鲜,渔味浓郁。 (叶国光)
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