163两性网食物烹调过程中哪里丢失营养，机体生长发育、维持新陈代谢和各种生理功能的营养物质主要从食物中获取。营养学家还分析了人们常吃的大多数不同类型食物的营养成分，并提出了每天应该吃的食物数量。种类和相应数量，指导人们科学饮食、合理营养。食物中所含的营养成分能否得到利用，与食物的消化吸收速度以及烹调过程中营养成分的损失有关。后者可能因营养素类型和烹饪方法而异。
我们先来看看主食谷物。从米到米，都需要洗、蒸。水溶性维生素如B1、B2、烟酸和矿物质很容易流失。淘米次数越多、浸泡时间越长，保留的营养成分就越少。有的地方把米煮到半熟、水浸透，然后把米汤倒掉，然后放在蒸锅里蒸。用这种方法制成的大米，硫胺素（VitB1）、核黄素（VitB2）和烟酸的保存率分别仅为17-33%、50%和24%。蒸米饭时，米汤不倒。硫胺素可保存62%，烟酸可保存30%，核黄素可保存100%。显然烹饪方法对营养成分的保存率影响很大。面粉经煮熟后营养成分损失较少。例如，馒头中硫胺素、核黄素、烟酸的保存率分别可达28-70%、62-80%、90%。面条（水煮）中以上三种营养素的保存率在70%左右。玉米粉蒸馒头的三大营养成分能100%保留。
家庭一般很少生吃蔬菜。除黄瓜、西红柿外，主要的烹调方法是炒。高温炒时营养成分损失较少，维生素可保存60-70%，其中胡萝卜素保存率达80%以上。包饺子馅时，常将蔬菜放入沸水中煮，绞碎，榨汁。维生素损失高达80%。动物性食品烹调中维生素的损失还与烹调方法有关。猪肉中的维生素：油炸猪肉保存最多，硫胺素达90%，核黄素达80%，烟酸达60%左右。炖、蒸保存较少。炒猪肝维生素的保存量比红烧猪肝高。中国居民膳食中提供的某些维生素和矿物质含量较低。食物中的维生素在烹饪过程中很容易流失和破坏，尤其是受烹饪习惯的影响，如长时间蒸米饭、切菜、煮肉等。因此，有必要通过食物选择、改进烹饪方法、适当补充来改善维生素和矿物质的营养状况。
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